2012 год № 1
H X M

Публикации

Подписаться на публикации

Наши партнеры

2012 год № 1 Печать E-mail

Виктор РЕМИЗОВСКИЙ

 

 

Мемуарная кулинария

 

 

Папкин суп

 

Бывали случаи, когда отец, приходя с завода после второй смены где-то во втором часу ночи, находил на кухне только грязную посуду. Однажды, это было еще до войны, мне тогда было лет пять, я проснулся и увидел, как он что-то готовил. Я встал и пошел к нему. Он угостил меня своим варевом. Это был простой суп: вода, картофель, вермишель и жестко, до черноты, поджаренный на постном масле лук.

Не знаю, может быть, спросонья, но этот густой коричневый суп среди ночи и втихую от мамы показался мне очень вкусным. И я запомнил его на всю жизнь.

Прошло много лет, и мне тоже довелось варить свой «папкин суп». Рецепт отца я усовершенствовал: стал добавлять мелко порезанную морковь и лавровый лист. Но основная суть «папкиного супа» — и физическая, и идеологическая, и философская — оставалась неизменной: я варил его в тех случаях, когда жена демонстрировала мне свою красивую филейную часть.

А годы шли и продолжают идти, как ни в чем не бывало. И я с годами, как и все женатые мужчины во всех странах и на всех континентах, все чаще варю свой «папкин суп». Такова современная мужская доля.

Не сомневаюсь, что разница в продолжительности жизни мужчин и женщин в ближайшее время станет еще больше. Не исключено, что в недалеком будущем мужчины будут жить так мало, что им и не придется варить свой «папкин суп». И его рецепт будет утерян.

 

 

Бублики с маслом

 

Так сложилось в нашей семье, что большая часть моего детства прошла в семье деда, Владимира Филипповича. В то время он жил со второй женой, и общих детей у них не было. Его жена, Феодосия Лаврентьевна, искренне любила меня и всячески баловала. Каждое утро она покупала свежий, еще теплый бублик (вот времена были!), разрезала по окружности пополам, намазывала маслом и после этого будила меня:

— Вставай, Витенька! Вот тебе бублик с маслом, как ты любишь, и теплое молочко.

У меня было счастливое детство: я купался в любви и, естественно, не знал и не понимал этого. Все мы такие. И только, когда детство уходит, мы начинаем ценить то золотое время, когда нас любили не за что-то и не почему-то, а просто потому, что мы есть.

Кажется, у Тургенева есть такое: счастье, как и здоровье, замечаешь, когда оно уходит. Это по памяти, а покопавшись, где следует, нашел точное выражение: «Счастье — как здоровье: когда его не замечаешь, значит, оно есть».

А когда я подрос и стал записывать народные пословицы и поговорки, баба Феня стала моим первым и, как мне тогда казалось, неистощимым информатором.

 

 

Мамалыга с салом

 

В 1942 году мы с дедушкой бежали от голода из оккупированного немцами города Симферополя. И «добежали», а точнее, конечно, дошли до богатого сельского района Крыма под названием Джанкой. Здесь с давних времен жили немцы-колонисты, и потому их поселок назывался Немджанкой.

В администрации поселка нам предоставили для жилья бывший сельский магазин, сельпо. Это было строение в одну большую комнату с большими окнами и огромными подоконниками. Дедушка тут же склепал из кровельной жести печь и ведро и стал ремонтировать местным богатым немцам-колонистам сепараторы. Никакой конкуренции у него не было — дед оказался единственным мастером на всю округу, к тому же у него были свои слесарные инструменты, сверла, ножовочные полотна. В общем, цены ему не было. Вскоре мы зажили вполне прилично: у нас появились куски сала, завернутые в тряпицы, а в углу комнаты стоял мешок с кукурузной крупой.

Мы варили мамалыгу в двух котелках, один из которых был немного больше. Дедушка, смеясь, не раз вспоминал, как я, чуть не плача, жаловался, что он — хитрый, что у него котелок больше. И дедушке пришлось свой котелок отдать мне. Сначала я никак не мог наесться.

В этот период я сделал открытие, и оно позволило мне хитрить почти на глазах у деда. Дело в том, что никакого электричества у нас не было. Керосиновых ламп и свечей — тоже. Когда становилось совсем темно, мы жгли каганец. В какую-нибудь неглубокую плошку наливался любой, обычно непригодный в пищу жир, опускался фитиль из скрученной ваты из старого одеяла — и каганец готов. Он, конечно, страшно чадил, потрескивал, порой совсем гас, но ничего другого не было.

Однажды я открыл, что когда стоишь возле каганца, в центре комнаты, то совсем не видно, что делается возле стен. Я сразу сообразил, как использовать свое открытие на практике. Пока дедушка что-то делал в районе каганца, я брал нож и тихонько шел к подоконнику, на котором лежали куски сала. Отрезав кусок, я так же тихо возвращался в круг света, к печке, и незаметно, как мне казалось, бросал сало в свой котелок. Это было нечестно по отношению к дедушке, но совесть по этому поводу заговорила во мне гораздо позже.

А вкус мамалыги с салом я никогда не забуду.

 

 

Пере́́́печка

 

Типичный украинизм, потому что даже в четырехтомнике В. Даля нет этого слова. Возможно, русским аналогом будет корж? Продукты для приготовления перепечки просты: мука, вода, соль и сода. Если последние два еще есть! Замесил, раскатал и — на противень или на сковородку. Причем без масла!

В 1942 году мы с дедушкой жарили перепечки прямо на жестяной плите, которую он склепал из кровельного железа. Ни соли, ни соды — лишь мука и вода. Однажды, когда наша перепечка была почти готова, к нам заглянул румынский солдат — они же вместе с немцами воевали против нас, их тогда в Крыму было много. Солдат увидел на плите перепечку, ничего не говоря, схватил ее и ушел. А мы с дедом погоревали-погоревали и замесили новую.

В 1948 году после ареста мамы я жарил перепечки на сковороде, естественно, без масла, и научился, ловко подбрасывая, переворачивать их в воздухе. В то время у меня уже была соль.

Последний раз этот хлебный продукт я делал в 1972 году во время полевых работ на полуострове Шмидта на Северном Сахалине. Для жарки рыбы мы брали с собой на полевые работы подсолнечное масло, но перепечки я принципиально жарил без масла, как и положено по рецепту.

 

 

Passer domesticus cibarius

 

В переводе с латыни — воробей домашний съедобный. В одной интермедии Аркадий Райкин тоже использовал иностранный язык. Айн унд цванциг, — говорил он, — фир унд зибциг. Что в переводе с древнегреческого означает: не волнуйся, мой мальчик, их тиозавры будут наши.

Правда, в обычной жизни воробьев не едят. Да и что там есть? В справке сказано, что вес у домового воробья до тридцати пяти грамм. До! Минус перо, крылья, лапки и голова. Остается на ползуба. Но в голодные годы люди едят и воробьев.

Летом 1942 года все пацаны поселка Немджанкой активно охотились на воробьев. И я тоже. Не ловили, а именно охотились. У каждого была самодельная рогатка из резины противогазной маски. А в качестве пулек мы использовали кусочки чугуна. Находили куски лопнувших чугунных сковородок и разбивали молотками на рельсе до кусочков миллиметров по пять. Вот эти кусочки чугуна с острыми краями и были нашими пульками.

Подбитого воробья варили в какой-нибудь банке. Сколько лично я съел воробьев? Думаю, не более трех.

Когда голодно, едят все. Организм не подобен автомобильному мотору, его невозможно отключить и законсервировать, его надо постоянно заправлять каким-либо топливом, невзирая на октановое число.

Голодные студенты Днепропетровского университета в 1950 году пели на мелодию песни Б. И. Фомина «Минуты жизни» такие слова (к сожалению, первые четыре строки стерлись из памяти — все же прошло более шестидесяти лет):

 

Кончились с дому продукты.

Голодные мыши скребут.

Разве у вас не бывает

В жизни подобных минут?

Купив на червонец овсянки,

Спешу к себе домой.

В старой заржавленной банке

Ужин готовлю свой.

Вот и готова баланда,

Все с удовольствием жрут.

Разве у вас не бывает

В жизни подобных минут?

Окончив свой ужин печальный,

Сажусь чертить проект.

Только открыл готовальню,

В комнате гаснет свет.

Шум, суета, беспорядок.

Кого-то на лестнице бьют.

Разве у вас не бывает

В жизни подобных минут?

 

 

Дунькина радость

 

Дунькиной радостью называют в народе самые дешевые конфеты, которые завозили в советское время в сельские магазины, сельпо. Назывались они подушечками (из словаря: «Сорт конфет с начинкой, напоминающих по форме подушку»). В городе Станиславе (ныне Ивано-Франковск) в 1948 году, уже после ареста мамы, я однажды увидел в магазине в свободной продаже слипшиеся подушечки. И недорого!

Я купил на все деньги, что у меня были, почти килограмм. И что называется, не отходя от кассы, тут же их и съел. Все! Ведь мне было тогда всего пятнадцать и так хотелось сладкого. И ничего — организм выдержал.

 

 

Мороженое: техника поедания

 

Техника поедания мороженого в течение жизни одного поколения сильно изменилась. В мои молодые годы мороженое продавали в форме колеса, в качестве ободьев используя вафельные кружочки. Его надо было лизать, и это доставляло огромное продолжительное вкусовое наслаждение. А пока все вылижешь, вафельные кружочки пропитываются мороженой сладостью так, что их сами ел бы и ел.

Однако с некоторых пор мороженое продают в стаканчиках. Лизать теперь не получается, надо кусать. Откусываешь кусок и пытаешься его жевать. Зубы ломит, а вкусовые рецепторы плачут навзрыд. Поэтому быстренько проглатываешь этот кусочек мороженого, и пусть с ним разбирается желудок. Вот что значит механизация с цивилизацией наперевес! Все во вред — и зубам, и рецепторам, и желудку. А говорят, цивилизация!

 

 

Лушпыння

 

Это по-украински, а по-русски — лушпайки, картофельные очистки.

В 1947 году случилась послевоенная голодовка. Мы жили тогда в городе Ужгороде. В престижном доме, который имел даже собственное имя — Рафанда. У нас была шикарная трехкомнатная квартира со всеми удобствами, с балконом, с красивыми люстрами и паркетными полами. В маминой спальне стояли ножная швейная машинка фирмы Зингер и десятиламповый радиоприемник фирмы Телефункен. В большой детской комнате пол устилал огромный китайский ковер и стоял рояль фирмы «Я. Беккер»*. Наша семья «тянула» тогда на средний класс.

Но так как ни один член нашей семьи не состоял в партии, то и не было у нас доступа в закрытые ларьки и магазины. А есть-то хочется и беспартийным! Ни радиоприемник, ни ковер, ни рояль жевать не будешь.

Мама в то время от архитектурного отдела Ужгородского горисполкома курировала строительство аэродрома. А строили аэродром военные. Вот она и договорилась с ними.

После школы я брал мешок и шел в воинскую часть. Там мне насыпали полмешка лушпаек, картофельных очисток, и я тащил их домой.

Взрослые затаскивали этот мешок в обшитую белым кафелем ванную комнату, высыпали лушпыння в нашу шикарную белоснежную ванну и долго их мыли. А потом мама пекла из них картофельные оладьи. Они были почти черными и невкусными, но куда деваться? Ели!

 

 

Хлеб насущный

 

Когда голодовка сорок седьмого года пошла на спад, появился наконец хлеб. Он был очень дорогим. Но был! И наесться хлебом я никак не мог. Не было случая, чтобы, выходя во двор погулять, я не набивал карманы хлебом. И так, по-моему, делали все пацаны нашего двора.

А еще из того времени запомнилось извещение о том, что «в этом году производство сливочного масла увеличилось втрое по сравнению с прошлым годом». А мы в прошлом году его вообще не видели. Да и в этом — тоже. Потому что если ноль умножить на три, то и будет ноль!

 

 

Объедки

 

Дедушка рассказывал мне старинный анекдот. Генерал, инспектируя воинское подразделение, спрашивает:

— А как кормят вас, солдатушки?

— Хорошо кормят! Едим-едим — еще и остается.

— А куда же вы остатки деваете?

— Доедаем, еще и не хватает.

Осенью 1945 года мы жили в городе Черновцы в Западной Украине. Мама держала корову, которую мне приходилось пасти. Но корове этого было мало. Поэтому мама договорилась в воинской части, что располагалась недалеко от нашего дома, и я ходил туда с ведром за помоями.

Война уже кончилась, и солдат в этой воинской части кормили хорошо. Каждый день я притаскивал полное ведро помоев. Даже не помоев, а объедков. На полпути я останавливался и опускал руку в ведро. Вылавливал там комки покрупнее какой-нибудь каши и с удовольствием съедал их.

Ясное дело, неэстетично и негигиенично. И хотя мы, конечно, не голодали, но я никак не мог наесться. Причем ни разу не поплохело! Как говорится, в рабочем брюхе долото сгниет.

 

 

Арбуз мочегонный

 

То, что, живя на Украине, я неоднократно едал арбузы, неудивительно. Но были эпизоды почти анекдотичные.

В начале пятидесятых, когда я учился в сельхозинституте, из нас попутно готовили офицеров Советской армии. И потому у нас была военная кафедра. А в летнее время мы еще и в лагерях изучали военную науку. Однажды в качестве командиров взводов прислали к нам курсантов Киевского училища. Ребята веселые, заводные. Нашему взводу предстояло изучать топографию на местности. Командир повел нас к неширокой реке, за которой виден был колхозный баштан. Переплыли. Двоих самых балаболистых направили в обход. Когда они подошли к куреню с другой стороны и заговорили с дедом, каждый из нас схватил по арбузу и — в речку. Благо арбузы не тонут!

Мое студенчество было веселым, но голодным. Есть хотелось всегда, даже ночью. А стипендии были меньше, чем нонешние пенсии. Приходилось подрабатывать. Однажды мы взялись разгрузить вагон арбузов. И не простой вагон, а пульмановский, то есть шестидесятитонный. Часа два мы аккуратно передавали арбузы по цепочке. Выдохлись. Сделали настил, накрыли его соломой и стали арбузы катать. Сначала стоя, потом на четвереньках и под конец — лежа. Последний арбуз мы скатили часа в четыре утра, и в это утро нас самих можно было катать.

А этот «эпизод» по арбузной хронологии проходит под номером один. В 1950 году я не прошел в железнодорожный институт: на факультет «Мосты и тоннели» надо было набрать двадцать четыре балла, а у меня на балл меньше. На факультет движения этого же вуза моих балов хватало, но я туда не попадал по зрению. Тогда я подал документы на заочное обучение в ВЗПИ, а по аттестату седьмого класса (ради стипендии) поступил в техникум. В понедельник четвертого сентября нашу группу отправили в колхоз на уборку. Расселили по два человека в частные дома. Вечером хозяйка выкатила нам целый арбуз. Мы с голодухи тут же его и съели. А ночью оба восемнадцатилетних парня обмочились. Ужас! Как нам пришлось тайком сушить постель — не передать. Но арбузы на ночь мы больше не ели.

 

 

Фальшивое жаркое

 

Это народное блюдо для народа, у которого нет денег на мясо. В мои молодые годы отсутствие в моей семье денег было перманентно-хроническим. Рецепт этого блюда, как по рецептуре, так и по процедуре приготовления изумительно прост. Очищенный картофель варишь в малом количестве воды, то есть как бы тушишь. Затем жаришь на постном масле лук до черноты и — в кастрюлю с готовым картофелем. Цветовая гамма блюда соответствует наличию мяса. Вот и все! «Жаркое» готово!

Я и сейчас порой готовлю его. Возможно, по привычке.

 

Колбаса «Брабансон»

 

В одном колхозе на Украине после войны остался из немецкого обоза тяжеловоз породы брабансон. Лошадь большая, сильная, но время ломает и сильных. Почти десять лет трудился славный брабансон на благо советских колхозников. Но неожиданно сломал ногу. Что делать? Ветеринара в колхозе нет. Везти в район — себе дороже. И пустили бедную конягу на колбасу. На ценнике в сельпо так и написали: «Колбаса сорт брабансон».

 

 

Чесночная колбаса

 

Не просто чесночная, а конская чесночная колбаса. Она почти черная, без сала и с сильным духом и вкусом чеснока. Основное ее достоинство состояло в том, что стоила она недорого. В мои голодные студенческие годы это был единственный мясной продукт, которым раз в месяц я мог наесться вволю. Получив стипендию, я отправлялся в магазин и покупал килограмма полтора-два. Колбаса была не толстой и вязалась, как сардельки. Я вешал эту вязку на шею и по дороге в общагу съедал почти половину. Дикий смак! Естественно, без хлеба.

Нынче, какую бы колбасу ни купил, нет того ощущения вкусности, что было тогда. Почему? Да потому, что теперь в колбасе столько всего намешано! А наличие вкуса мяса достигается с помощью химии. Так что основное достижение химии не только в количестве блондинок.

Вспомнился старый анекдот. Два еврея содержат ресторанчики через дорогу. В меню у одного бифштексы из конины, у другого — бифштексы из рябчиков. Как-то первый упрекнул второго, что тот обманывает посетителей — где бы он взял столько рябчиков, чтобы делать из них бифштексы? Второй согласился:

— Действительно, рябчиков не хватает, и я разбавляю их кониной в пропорции фифти-фифти — один рябчик, один конь.

 

 

Пирожки с печенью

 

Однажды нашу группу студентов сельхозинститута повели на Днепропетровский мясокомбинат на экскурсию. Вся экскурсия — это целая повесть, и ее следует когда-нибудь написать. А центральный эпизод экскурсии — пирожковый цех. Здесь мы впервые увидели роторную печь, из которой сыпались пирожки. Румяные, горячие, с блестками жира! Запашисты-ы-е! У голодных студентов аж слюни потекли.

Пирожки укладывали на подносы по сто штук.

— А теперь попробуйте нашу продукцию, — сказала женщина-технолог. Рабочий поставил перед нами поднос с пирожками. Мы их смели в момент. Поставили второй — съели! Поставили третий. И тут мы сдались — третью сотню пирожков наша группа осилить не смогла. Позор!

Примечание не по делу.

В те далекие времена пирожок с начинкой стоил четыре копейки. Сегодня в продуктовом магазине напротив — двадцать рублей. Простым делением по арифметике Магницкого с картинками определяем: пирожок стал дороже в 500 раз. А зарплата — 200 рублей и двадцать тысяч — всего в 100 раз.

Но есть примеры и покруче. Простая городская баня в проклятое советское время стоила 20 копеек. Шутка того времени: мужики, по рублю — и в баню, заодно и помоемся. Сегодня после двадцати лет демократических реформ помывка в городской бане стоит 250 рублей. То есть в одну тысячу двести пятьдесят раз дороже! Зато водка подорожала всего в тридцать раз. Есть ли этому всему разумное, «демократическое» объяснение? Если оно и было, то ушло в могилу вместе с дураком Егором.

 

 

Сорок девять стаканов чая

 

В начале 50-х годов в студенческих столовых хлеб свободно лежал на столах. Бедные студенты порой брали всего два-три стакана чая с сахаром (по три копейки стакан!) и уминали с этим чаем кучу хлеба. Никто нас не гонял за это. Хорошее было время!

Студенческая шутка того времени. Студент в кассе выбивает сорок девять стаканов чая. Кассирша:

— Берите уж пятьдесят — считать легче.

Студент возмущенно:

— Что я корова, чтобы столько пить!

 

 

Печень разнообразная

 

Печень, печенка животных и птицы — весьма деликатесный продукт. Из куриной печени моя жена порой делает такой паштет, что пальчики оближешь. Варит, парит, размалывает, добавляет сливочное масло, мелко порезанную морковочку, чего-то еще. И охлаждает. На кусочек подогретого хлеба намазываешь это чудо толстым слоем и — с чаем. Прелесть!

Печень животных готовят разными способами: варят, жарят, парят, тушат, и все это с разнообразными приправами. Блюда, как правило, получаются вкусными и даже, говорят, полезными.

Однако мне на всю жизнь запомнилась сырая мороженая оленья печень. Отрезаешь ломтик, слегка присолишь, и он буквально тает во рту. Чертовски вкусно! Но это было так давно — аж в 1956 году. Какой же я старый, Господи!

 

 

Свеженина — она и есть свеженина!

 

В 1968 году мы переехали на жизнь в поселок Стекольный Магаданской области. К этому времени я уже выплачивал тридцать три процента алиментов из моей скромной зарплаты инженера. Ужас! Но надо было как-то выкручиваться за собственные выкрутасы. Я огородил кусочек земли, выписал на заводе два куба горбылей и построил сарай. Затем натаскал с окрестных строек кирпичей и сам сложил в сарае печь.

Ранней весной в течение нескольких лет я покупал поросенка и выкармливал его до поздней осени. Это и было наше мясо и наше сало на всю зиму. Хлопотливое это занятие имело свой особый праздник живота — День забоя. Как только начиналась разделка туши, первым делом отрезали добрый шмат мяса, шмат сала поменьше и плюс печень. Все это моя мама резала крупными кусками и тушила с картофелем в здоровенной кастрюле. К тому времени, когда мы заканчивали разделку и уборку, жаркое было готово. Сто грамм и — вперед. Вкуснотища! Свеженина — она и есть свеженина. Никакое мясо хоть глубокой, хоть мелкой заморозки и в сравнение с нею не идет, тем более, если оно, мясо, из Австралии.

 

 

Если гречки нет — будет голод?

 

Когда я жил в Магадане, то почему-то ни разу не видел в продаже гречку. Ямайский ром был, армянский коньячный напиток «Арагац» был, египетский «Абу-Симбел» был, а гречки не было. Но мы как-то особенно и не страдали, впрочем, иногда все же хотелось. Но представьте, не гречневой каши. Нет! Гречка нам была нужна, чтобы приготовить рыбный суп с кетой, кижучем или, в крайнем случае, с сайрой «в собственном соку».

В 1963–1971 годы я заочно учился на физмате во Владивостокском университете. На время сессии жена мне наказывала привезти гречку. Почему-то во Владивостоке она всегда была в продаже. Цена у нее была вполне советская, то есть демократичная. И я привозил два, а то и три килограмма. Этого количества нам на семью вполне хватало на целый год.

В 2010 году в результате пожаров и неурожая цена у гречки «установилась» тоже демократичная, вернее капиталистично-демократичная, то есть заоблачная. Поэтому «гречневый» ажиотаж убили на корню: лежит она свободно на магазинных полках, и никто ее не берет. Капитализм, однако!

 

 

Сгущенное молоко

 

С этим продуктом у меня три воспоминания.

Впервые я попробовал этот чудесный продукт в 1952 году. До этого я просто не знал о его существовании. В то время я был студентом сельскохозяйственного института в моем родном городе Днепропетровске. Если подниматься по главному проспекту (как же он называется?) по его левой стороне вверх до разворота трамвайной линии, то в угловом здании открылось тогда студенческое кафе. Цены в этом кафе были вполне доступными для студентов, которые получали стипендию. Вот в этом кафе я и попробовал впервые сгущенное молоко. Его просто наливали в блюдечко грамм по пятьдесят и продавали, как самостоятельное блюдо. Дикий смак для вечно голодного студента!

Банка сгущенки в третьем поясе в советское время стоила 62 копейки. В 1972 году в гастрономе города Охи, что на Северном Сахалине, на витрине стояли рядом две банки сгущенки, внешне ничем не отличимые, но с разными ценами — 62 копейки и 40 копеек. На мой недоуменный вопрос продавец ответила: недавно в Охе сгорел склад продуктов, все, что удалось спасти, уценили, а так как товарный вид некоторых продуктов не пострадал, то вот и продаем по сниженной цене.

Господи! Ну и дураки же они, охинские уценщики. Ведь мы, простые советские люди, практически никогда не употребляли сгущенку в «сыром» виде. Сначала ее варили в течение двух, а то и трех часов — прямо в банке, не вскрывая. Банка в результате слегка вздувалась, а сгущенка приобретала шоколадный оттенок и становилась намного вкуснее. Причем, особо тогда ценили сгущенку карагандинского завода.

Охинская уцененная сгущенка была из Караганды. Она испытала на себе вполне приемлемый жар — раз этикетка не сгорела, то, по определению Рэя Брэдбери, меньше 451-го градуса по Фаренгейту. Вскрыв первую же банку, мы убедились, что сгущенка имела и вкус, и вешний вид такие, будто ее хорошо проварили. Чудо! То есть ее надо было не уценивать, а доценивать!

А в 1976 году на Южном Сахалине я загрузил контейнер вещами, образцами горных пород и овощами. Но отправил контейнер не в Магадан, а в порт Ванино на вымышленный адрес. А сам тем же паромом поехал вслед за своим контейнером.

Поступил я так умышленно. Дело в том, что у меня был печальный опыт отправки контейнера из Южно-Сахалинска в Магадан. В прошлом году мой контейнер загнали в порт Корсаков, где он, в ожидании попутного рейса на Магадан, простоял четыре месяца. Все, что было в нем, замерзло и перемерзло. Особенно жаль было морковь — она после оттаивания просто вытекла.

В Ванинском порту я пошел к начальству порта и повинился, что «ошибочно» неверно указал адрес назначения, и переоформил контейнер на свой магаданский адрес. Не обошлось, конечно, без потерь: при вскрытии контейнера в Ванино ловкие ребята сбондили две трехлитровые банки сгущенного молока. Жалко было, но я пережил и более серьезные утраты.

 

 

Крабы на всю жизнь

 

В 1940 году моих родителей, отца и мать, повысили в должности (а может быть и в звании) и перевели из обслуги зэковского лагеря где-то в тайге на севере Пермской области в управление лагерей, что располагалось в городе Соликамске.

В большом деревянном бараке на втором этаже у нас была своя комнатенка, узкая, как пенал. Справа, когда заходишь в нее, была кирпичная груба (печь для обогревания помещения), а слева стояла кровать. И это была вся наша мебель. Пищу готовили на общей кухне, на керогазах.

Однажды отец раздобыл для керогаза бидон авиационного бензина, легроина. Он поставил керогаз на пол напротив двери нашей комнаты, велел мне взять спички и посветить. Я присел напротив, спиной к двери, зажег спичку и стал смотреть, как пацаны катаются по коридору на самокате. Когда спичка догорела и обожгла мне пальцы, я ее бросил. Раздался взрыв.

Взрывной волной меня вбросило в комнату (хорошо, что дверь открывалась вовнутрь!). Мама в это время, стоя на коленях перед кроватью, писала письмо дедушке. Реакция ее была мгновенной: она схватила одеяло, накинула на меня и сама навалилась сверху, чтобы задавить пламя.

Это все по ее рассказам. Из того ужаса я помню только один момент — холод. Отец схватил меня раздетого (а ведь был конец ноября) и побежал в ближайший лагерь, где был врач, лечивший, говорили, самого Ленина. Все лицо мое было открытой обгоревшей раной. И в этот момент от перепада температур я пришел в сознание.

Потом более недели я лежал в коме в Соликамской городской больнице. На мне первом испытывали только что полученный новый обезболивающий препарат новокаин. Горжусь! Моя голова вся целиком была сплошной раной, затянутой коричневой коркой. По несколько раз в день мне прорезали отверстия в носу, чтобы я мог дышать. Потом стали прорезать отверстие рта, чтобы подкормить.

Мама носилась по городу, билась у дверей начальства, чтобы достать для меня что-нибудь вкусное. Уже потом рассказывала, что специально для руководства управления НКВД прислали из областного Молотова (тогда только-только переименовали Пермь в Молотов) два ящика компота из абрикосов. Редчайший деликатес! Так вот один ящик был отдан мне.

Не могу вспомнить, как и откуда прорезался у меня тогда интерес к крабовым консервам. Но раз мне этого захотелось, мама их доставала (именно доставала! потому что в Соликамске крабы не водились) и приносила в больницу.

В больнице я пролежал двадцать девять дней и съел за это время семьдесят две коробки крабов. Может быть, семьдесят одну, потому что последнюю, помню, я уже не ел, а катал по больничному коридору. В общем, крабов я наелся на многие годы вперед.

Потом вообще стало не до крабов — война, послевоенная голодовка, арест мамы, голодное студенчество. Шестнадцать лет я не только не ел крабовых консервов, но и не видел их, и не думал о них. И вот, когда после окончания сельхозинститута я на пароходе «Феликс Дзержинский» «шел» в Магадан, увидел в буфете крабовые консервы по рубль сорок за банку.

Во мне проснулось то, соликамское 1940 года послевкусие, и я купил две банки. Вскрыл одну, попробовал — невкусно, даже противно. Без сожаления выбросил обе банки за борт.

И только спустя более тридцати лет я вновь ощутил вкусность крабового мяса. Особенно хорошо оно шло под пиво. Да и под водку неплохо.

Но тут напали на меня, аки львы рыкающие, «демократы» от КПСС Горбачев с Ельциным и отняли все, что у меня было. И я опять уже который год не ем крабовое мясо. И теперь уже, видимо, навсегда.

 

 

Китовое сало

 

Во Владивостоке, когда я учился в универе, базировалась китобойная флотилия. Или даже две? В гастрономе на перекрестке улиц Ленинской и 25 Октября продавали китовое сало со шкурой, очевидно как-то обработанной.

Мне оно понравилось. По-видимому, оно было слегка подкопченным. Сколько стоил этот продукт питания, не помню, но главное — недорого. Иногда вечером, возвращаясь с занятий в свой «Дом колхозника», я покупал китового сала на рубль, и это был плотный сытный ужин. Съедал с удовольствием.

Господи! И чего я только не едал! И всегда с удовольствием. Вот и китовое сало тоже. Как тут не вспомнить старинный анекдот, слышанный мной от бабы Фени.

Разговаривают двое:

— Ох, и вкусны же гусиные лапки!

— А ты что — их едал?

— Да нет! Я не едал, но мой дядя видал, как его барин едал.

 

 

Шведский стол

 

В 1974 году у меня была командировка в город Ленинград. Однажды знакомые предложили мне пойти на обед в ресторан гостиницы «Европейская». Там, говорили, открылся первый в СССР шведский стол.

В то время я уже был достаточно опытным по жизни человеком и знал, что есть стол как предмет мебели, и есть стол как определенный рацион питания. Но что такое шведский стол, я понятия не имел.

Гостиница «Европейская» на Невском бульваре — это же высший класс! Я и помыслить не мог, чтобы поселиться в такой гостинице. Когда мы, я и две ученые дамы — вошли в здание, я был просто подавлен невиданным великолепием. Это состояние подавленности не покидало меня все время обеда. Поэтому я и не смог оценить стол под названием «шведский». Что мы там ели, что пили — ничего не помню.

Зато ныне на всех китайских курортах столько шведских столов со сладким мясом, что для другой мебели и места нет.

 

 

Лучшая в мире ягода — клоповка!

 

Это сахалинское название изумительной ягоды красники. Изумительной за яркий цвет, за необычный вкус и за бактерицидные свойства. Эта ягода уникальна: она растет исключительно на Сахалине, обладает оригинальным вкусом и ароматом, является экологически чистой и полезной для здоровья (в частности, помогает нормализовать давление).

Клоповкой ее называют за то, что при раздавливании свежей ягоды ощущается запах, похожий на тот, что издает раздавленный клоп. А для тех, кому еще не повезло давить клопов, сообщаю: есть сходство запаха свежераздавленной ягоды красники с запахом хорошего коньяка. Вот такие вот параллели!

Из клоповки получается прекрасный морс. Очень хорошо добавлять немного клоповки в самые различные варенья. Во время полевых работ на Крильоне, если день предвиделся солнечный, перед маршрутом мы засыпали клоповку в «гусаки» (так называли тогда бутылки из темного толстого стекла емкостью ноль восемь литра), добавляли ложку-другую сахара и ставили у палатки с южной стороны. Ко времени возвращения из маршрута бражка была готова!

В 1976 году, проезжая на поезде через станцию Восточный, я за время стоянки поезда успел купить у торговки на перроне ведро клоповки вместе с ведром. Разделил ее потом на два ведра и каждое сверху засыпал до краев сахаром. И она, клоповка, в первозданном виде добралась до Магадана и радовала мою семью всю зиму. Хорошая ягода, жаль, что растет только на Сахалине.

 

 

Килька в томате

 

Одной из лучших закусок у научных сотрудников лаборатории палеомагнетизма СВКНИИ считались консервы под названием «Килька в томате». Для справки: килька — это мелкая сельдевая рыбка двух родов: шпроты и тюльки. Из шпрот делают «Шпроты в масле», а из тюлек — «Кильки в томате». Те, что в масле, ясное дело, значительно дороже. А те, что в томате, для неостепененного мэнээса — самэ то.

Недавно увидел в магазине «Килька в томате». Дай, думаю, попробую, вспомню лабораторию и товарищей по научной стезе. Попробовал — совсем не тот вкус. Может быть, у меня восприятие вкуса изменилось? Так нет же! Соль соленая, сахар сладкий, перец горький и так далее. Скорее всего, это результат «модернизации» нашей жизни. Что мы теперь едим? Сгустители, смесители, уплотнители, наполнители, растворители, эмульгаторы, консерванты, заменители, красители, ароматизаторы, белковые добавки и прочие вредоносные вещества.

Разве же это может быть вкусно! А тем более полезно?

 

 

Редакторский портвейн

 

Институтская стенная газета в Северо-Восточном научно-исследовательском институте в Магадане называлась «Мысль». Выходила наша «Мысль» раз в месяц тиражом в один экземпляр, но зато целый месяц висела в самом людном месте на первом этаже и потому прочитана была практически всем составом института. Особенно, конечно, ценились юморные заметки и критика кого-либо из сотрудников. Между прочим, это имеет стопроцентное сходство с падением человека на банановой кожуре — всем смешно, кроме того, кого критикуют, и того, кто поскользнулся и упал.

В редакции газеты я дослужился до должности заместителя редактора. Один из номеров выпускал лично из-за неожиданной смерти редактора, которым был кандидат геолого-минералогических наук Юрий Александрович Травин. Как и положено геологу, да еще и причастному к искусству, он носил и бороду, и усы, и пейсы и еще не дурак был выпить.

В этом месте невольно вспомнился гарик Игоря Губермана:

 

В российской нежной колыбели,

где каждый счастлив, если пьян,

евреи так ожидовели,

что пьют обильнее славян.

 

Когда мы завершали изготовление очередного номера «Мысли», редактор ставил на стол свой портфель и доставал оттуда несколько бутылок портвейна. Это был «редакторский портвейн» или по-народному — «портвешок». И никто, независимо от пола, возраста и вероисповедания, не отказывался.

 

 

Драники-картопляники

 

Это одно из самых демократических блюд. В кулинарных книгах драники называют картофельниками (по-украински картопляники). А моя мама называла их почему-то ландориками. Может быть, потому что от земли?

Рецептов этого блюда существует довольно много, но все они отличаются лишь наполнителями. Лично я признаю только один рецепт, где всего четыре ингредиента: картофель, мука, куриное яйцо, соль плюс пучечку, как говаривала моя бабушка, соды. Этот рецепт явно хохляцкий или даже «бялорусский». Драники, приготовленные по этому рецепту, сочны, вкусны и очень запашливы, особенно если их жарить на свежем, только что отжатом подсолнечном масле. Тогда по всей квартире, по всему дому, по всему двору разносится такой запах, что даже сытый человек начинает водить носом и глотать слюнки.

Самые первые мои воспоминания о драниках относятся к моему пятилетнему возрасту. Как сейчас помню коридор, общую кухню, сковороду на примусе и скворчащие в масле румяные-прерумяные драники. Обжигая руки и губы, я поедал их, хватая чуть ли не со сковороды. Ах как это было вкусно! Даже вспоминать вкусно.

Драники я порой делаю и сейчас, но теперь уже из китайской картошки. Если драники не съедаются сразу, то холодными они слегка синеют и очень хороши с горячим сладким чаем. Правда, из китайской картошки они не синеют, а делаются темно-синими. Но есть их можно — я пробовал.

 

 

Цахтон — это вещь!

 

В 1972 году я был в командировке на Северном Сахалине в городе Оха. Завтракать и обедать ходил в столовую. В советское время были такие предприятия «общепита». На завтрак я брал порцию блинчиков со сметаной и чай. Дешево и сердито — в пределах рубля. А на обед, как и принято, брал три блюда: первое, второе и компот.

И вот однажды я присмотрелся к холодным закускам и увидел совершенно незнакомое мне блюдо — «Мясо под цахтоном». Взял для пробы. Мясо как мясо — кусочек отварной свинины. Но цахтон — дикий смак!

Нашел я повара, расспросил и с тех пор иногда сам делаю этот цахтон. Делать его довольно просто. Беру чайную ложку черного молотого перца и высыпаю в сухой стакан, немного мелкой соли на кончике ножа — туда же. Очищаю два-три зубочка чеснока (зависит от размера) и пропускаю их через чесночницу в тот же стакан. Затем кладу туда две столовых ложки майонеза или сметаны и все тщательно перемешиваю. Накрываю стакан и держу на кухонном столе шесть — восемь часов, чтобы достичь полного растворения соли и чтобы перцовая острота равномерно распределилась по всему объему. И — вперед! Было бы мясо.

 

 

Борщ с рыбой

 

В Южно-Сахалинске в столовой, что напротив почтамта, я однажды ел борщ с рыбой. Настоящий украинский борщ, судя по всем прочим ингредиентам, но… с кусками кеты. Не противно, но крайне непривычно. Все же я родом с Хохляндии, а моя мама была великим специалистом по борщам, царство ей небесное. Но чтобы с рыбой…

 

 

Кофе в зернах

 

С кофе в советское время было очень сложно. Точно по сценарию одесского анекдота.

— Скажите, как в Одессе с мясом?

— С мясом в Одессе — хорошо! Без мяса плохо.

Гранулированного кофе вообще не было. Во всяком случае, я не встречал. А был кофе-порошок в жестяных баночках. Наш и не наш. Ни тот ни другой застать в магазине не удавалось. Но когда я ездил на сессии во Владивосток, то в поезде Хабаровск — Владивосток иногда можно было купить баночку с рук за полтора рубля, а то и рупь, если повезет.

Кофе в зернах я впервые увидел в 1974 года в центральном гастрономе в Москве во время осенней командировки. Запах стоял на весь магазин! И стоили эти зерна немало — сорт «Арабика» двадцать рублей килограмм, так что много не возьмешь. Я покупал двести грамм — аж четыре рубля! Заворачивал в кальку (был такой сорт бумаги), а потом еще и в брезентовый продуктовый мешочек. И вез в Магадан.

Вообще, когда я возвращался из командировок из Москву или Ленинграда, в нашей семье наступал праздник живота.

Примечание не по делу

Неразрешимая загадка: почему при социализме были деньги на командировки, а при капитализме их нет? Может быть, потому, что социализм, хоть и корявый, но для народа, а капитализм, даже идеальный, только для олигархов. Вон президент США Барак Обама сколько сил потратил, чтобы с богатого хоть на доллар брать больше, чем с бедного. И что? Дудки! — сказали ему. Богатый же не виноват, что он — богатый и нельзя за это обижать его. Даже на доллар.

 

 

Яйца и яичный порошок

 

Зима, год 1967-й. В Магадан привезли свежее куриное яйцо. До этого торговали только яичным порошком.

В магазине столпотворение. Система отпуска довольно сложная: сначала, при наличии товара, тебе выписывают чек, и ты через зал идешь с ним в кассу, оплачиваешь и возвращаешься за товаром.

Человека за три до меня яйца кончились, но последний мужчина уже пошел к кассе. И продавщица на весь магазин кричит кассиру:

— Валя! Перебей этому мужчине яйца на яичный порошок!

Народ в магазине обладал чувством юмора и оценил.

 

 

Кимча корейская

 

Кимча или чимча: как правильно — никто не знает. Но в Интернете уже есть и кимча и кимчи. Это корейская капуста, засоленная с большим количеством красного жгучего перца.

Я познакомился с этим удивительным продуктом в начале семидесятых на рынке в городе Южно-Сахалинске. Дух стоял на весь рынок. Предлагали несколько видов засола. Мне особенно пришелся по душе, вернее моим вкусовым рецепторам древнейший, видимо, способ засола: в деревянной бочке и с большими кусками красной рыбы кеты. Теперь так уже никто не делает.

С кимчой у меня несколько ярких воспоминаний. Как-то в очередной раз поехал я на Сахалин на полевые работы, а в моем отряде был техник Володя Белов. Незадолго до этого он женился на удивительно красивой кореянке. Молодая жена знала, что Южный Сахалин изобилует корейцами, и заказала мужу несколько корейских продуктов, в том числе и кимчу.

На рынке в Южно-Сахалинске мы купили семнадцать килограммов кимчи. Каждый килограмм поместили в три (!) полиэтиленовых пакета. А потом все это упаковали еще и в брезентовую полевую суму. Не помогло! Весь самолет провонял кимчой. Хорошо хоть не штрафанули.

Второй эпизод еще круче. Полетел я зимой на Сахалин в командировку. Тот же Белов заказал мне привезти кимчи. Зная по опыту, что это за продукт, я раздобыл трехлитровую стеклянную банку с крышкой. Купил кимчи и поставил банку возле двери на балкон, так как холодильника в номере гостиницы не было. Через три дня, сделав свои дела, я сел в самолет и полетел на Северный Сахалин в Оху.

Пассажиров в самолете было мало. Банку с кимчой я поставил на сиденье рядом с собой и задремал. И вдруг взрыв! В самолете было тепло и банка моя взорвалась. Крышка взлетела до потолка, а кимча равномерно распределилась по мне и по ближайшим сиденьям. Здорово получилось! Как в том цирковом анекдоте: все в дерьме, а я в белом фраке!

Больше кимчу я никогда не возил, хотя люблю ее и сейчас. Хорошая закусь!

 

 

Пиво с подогревом

 

Этой необычной услугой я пользовался зимой в Ленинграде. Подхожу к пивному ларьку на Литейном проспекте и заказываю бокал пива.

— Вам с подогревом? — спросил продавец-мужчина.

— Не понял.

— Ну, оно же холодное, а на дворе зима.

— Давайте с подогревом, попробую.

Продавец нацедил в бокал из бочки примерно две трети, а потом снял с электроплиты чайник и долил до полноты. Это и было пиво с подогревом. Мне этот продукт не понравился, какой-то он водянистый и невкусный.

 

 

«Красная Москва»

 

Так в советское время назывался хороший мужской одеколон. Он и стоил немало: флакон в сто миллилитров почти как бутылка водки. Но зато и градусов там, наверное, было в два раза больше, чем в водке.

И вот однажды я выпил целый флакон «Красной Москвы». Случилось это в 1983 году во время полевых работ на Восточной Камчатке. Небольшим отрядом в четыре человека мы забросились вертолетом в район среднего течения реки Угольной и разбили лагерь почти у уреза воды.

Несколько дней стояла чудесная погода. Мы практически уже закончили свои геологические дела, когда небо вдруг резко затянуло и пошел дождь. Так как Угольная — река горная, то она почти мгновенно вспухла, вода стала стремительно прибывать.

Женщины с вещами сделали всего одну ходку. Я их пристроил на невысокой террасе, велел ставить палатку и разжигать костер. А сам с техником ходил по пояс в воде до тех пор, пока мы не перетаскали все вещи.

Всё! Все живы и вещи целы. Полностью обессиленный, я залез в палатку, достал флакон «Красной Москвы», который таскал с собой в качестве дезинфицирующего средства, и выпил прямо с горла. Через шесть минут, как и положено по науке, у меня уже горел глаз и жутко хотелось есть.

 

 

Механжийское

 

В то лето моей базой был поселок Корф на северо-востоке Камчатки. Геологическое поле состояло из двух частей. В первой части всем отрядом полетели на вертолете на мыс Ильпинский, где проработали почти месяц. За этот месяц мы успешно оприходовали весь запас спирта, который привезли с собой.

Потом мы вернулись в Корф. А в наше отсутствие, между прочим, пришел в Корф пароход и привез много-много тысяч бутылок болгарского вина под названием Механжийское, по два двадцать за бутылку. Вот его от безысходности мы и стали пить, ибо более ничего спиртного в магазине не было.

А когда наш отряд разделился на две части, Леня Красный улетел с группой на остров Карагинский, а я с одним рабочим остался в Корфе. Вот тогда и родился этот «Плач»:

 

Уехал друг на Карагинский,

А я остался на косе —

Без удовольствия и смысла

Пью механжийское в тоске.

Уехал друг на Карагинский,

Увез Пегаса в рюкзаке,

А я без транспорта в поселке —

Пью механжийское в тоске.

Сидит мой друг на Карагинском,

С ним Муза рядом на песке.

А я без женщины в поселке —

Пью механжийское в тоске.

При виде красного сухого

Весь организм ознобом бьет,

И камень острый в почке хилой

Ни сесть, ни лечь мне не дает.

 

 

Водка солоухинская

 

Как-то в средине семидесятых был я в гостях в семье сахалинских геологов Натальи Яковлевны и Вадима Семеновича. Семья эта отличалась, я бы сказал, непобедимым гостеприимством. Мы с Вадимом сидели за столом, а Наталья Яковлевна ворожила у газовой плиты.

Собрались мы сразу после работы. Пока хозяйка готовила простейший ужин, типа жареной картошки, Вадим предложил мне выпить по рюмочке водки. Я, естественно, согласился. Вадим встал и достал из-за портьеры бутылку, в которой плавала перчина.

— Что за водка? Украинская горилка?

— Не угадал. Это солоухинская водка, готовится по особому рецепту.

— Интересно. Наливай!

Водка оказалась очень вкусной: слегка перченая и со вкусом чеснока. Ее и закусывать не надо было.

— Расскажи, как готовить.

— Рецепт достаточно прост. Покупаешь бутылку водки, открываешь, бросаешь туда два очищенных зубочка чеснока и перчинку, закрываешь и ставишь бутылку в темное место. — Вадим хитро улыбнулся. — Через двадцать четыре часа приглашаешь меня в гости и — водка готова.

 

 


* В 1841 году Санкт-Петербурге открылась фабрика фортепианного мастера Якоба Беккера, выходца из немецкого княжества Пфальц. В 1918 году фабрику национализировали. В 1924 году она вновь стала работать, но под названием «Красный Октябрь».

 

 

 

Архив номеров

Новости Дальнего Востока